История кленового сиропа

Индейцы давным-давно знали о способе получения сахара из кленового сиропа. Из дневников исследователей Северной Америки мы знаем, что процесс добычи сахара был известен уже в 1609 году.

О кленовом сиропе сложено немало легенд. Одна из легенд ирокезов рассказывает, что однажды, поздней зимой, вечером, вождь Воксис кинул свой томогавк в клён и пошёл спать. Наутро, когда вождь проснулся и вынул свой томогавк из клёна, погода изменилась, стало тепло и солнечно. Из надреза в коре клёна начал течь сок - он стекал в ёмкость, находящуюся у подножия дерева. Вождь Воксис решил использовать сок, чтобы сварить мясо к ужину. Когда вода в соке выпарилась, мясо оказалось в замечательном сладком сиропе.

Скорее всего, индейцы открыли для себя сладкий вкус клёна, когда ели "кленовые сосульки" - капли кленового сока, замерзшие на коре дерева. Когда сок замерзает, небольшое количество воды испаряется, оставляя сладости, висящие прямо на дереве.

Как только зима начинала уступать своё место весне, а дни становились длиннее и теплее, индейцы перемещали свои стоянки к ближайшему лесу, в котором было множество кленовых деревьев. Индейцы даже разбивали "сахарные лагеря" примерно на месяц - пока клёны давали сок.

Самым ранним способом сбора кленового сиропа был следующий: на дереве делался V-образный надрез, сок стекал по стволу в какой-нибудь сосуд. Металлических ёмкостей у индейцев не было. Поэтому, индейцы кипятили сок, бросая горячие камни в чаны, сделанные из выдолбленных брёвен, берёзовой коры или из глины.

Раньше кленовый сок кипятили и превращали в кленовый сахар. Сегодня мы больше знаем кленовый сироп. Сироп было неудобно хранить, поэтому затвердевший, сухой сахар пользовался большой популярностью. Индейцы Новой Англии использовали кленовый сахар в качестве подарков, продавали его или выменивали на необходимые вещи, а также использовали его для приготовления еды - мешали его с крупами и ягодами или с медвежьим салом. Жарким летом кленовый сахар растворяли в воде и пили этот сладкий напиток.

Первые европейские поселенцы в Северной Америке получали кленовый сахар тем же способом, что и местные аборигены. Поселенцы тоже разбивали "сахарные" лагеря в лесах, богатых клёнами. Деревья надсекались топором, сок собирался… В 1790 метод сбора сока изменился - решили, что топоры слишком опасны для жизни деревьев, и что лучше высверливать сантиметровую дырочку в дереве и всталять туда трубочку, через которую будет вытекать сок. В те времена трубочки делали из дерева.

Тогда сок собирали в деревянные вёдра, переходя от дереву к дереву. Затем сок варился в трёх больших железных чайниках, подвешенных над большим костром. Как только сироп начинал густеть в первом чайнике, его переливали в другие чайники (поставленные на огонь ранее), а первый чайник заполнялся новым соком. Таким образом, первый чайник всегда содержал свежесобранный сок, а в последнем чайнике был уже готовый сироп или сахар. Когда сироп достигал требуемой густоты, его начинали активно перемешивать, до тех пор, пока не начинался процесс кристаллизации. Затем, сироп выливали в деревянные формы. Такие блоки кленового сахара можно было разбить на меньшие или отправить на хранение, для обеспечения запаса сахара в течение года.

Позже, металлические вёдра заменили деревянные, для кипячения кленового сока стали использоваться металлические баки. На смену железным чайникам пришли большие плоские металлические ёмкости, размещённые на печке, а не над открытым огнём. Но до сих пор процесс производства кленового сиропа остаётся довольно трудоёмким.

Кленовый сок

Надрез коры

Ранней весной производители кленового сиропа надрезают свои деревья. Для этого сверлится дыра глубиной 5 см и диаметром в 1 см, в которую вставляют специальную трубочку, направляющую кленовый сок в ведро или в систему трубок (небольшой трубопровод), доставляющую сок к месту переработки. В зависимости от диаметра ствола, на одном клёне можно сделать до трёх надрезов. Если диаметр ствола не достиг 25 см, то дерево не надрезают - оно ещё не достигло "плодоносного" возраста. С середины марта до начала апреля, чередующиеся заморозки и оттепели меняют давление внутри дерева, тем самым заставляя сок вытекать из ствола.

Сбор сока

Раньше, собранный в ведра сок выливали в одну большую бочку, которую транспортировали на санках, запряженных лошадью. Только в середине 70-х годов этого века эту технику заменила система трубок, в которой поддерживается частичный вакуум, позволяя качественнее и быстрее доставлять сок к месту переработки.

Кипячение сока

Испаритель - центр получения сахара. С момента, когда кленовый сок попадает в испаритель до момента превращения его в сироп, сок проходит сложную цепь химических реакций, которые производят «кленовый» цвет и вкус. Если процесс испарения идёт слишком медленно или слишком быстро, то это отразится на цвете, вкусе и консистенции сиропа. Для получения одного литра сиропа, почти 40 литров кленового сока должны пройти обработку. После обработки, кленовый сироп фильтруют, а затем разливают по банкам или бутылкам.